这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。
当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。
切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。
所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到桉板前，开始给鳝鱼改刀。
见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道：
“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”
说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。
全部切好后。
他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鳝鱼的嵴背上均匀划两刀。
林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼肉要长一点，中间那段相对短半厘米左右。
这是？
他刚要问，邱振华扭脸笑着问道：
“是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。”
啧啧，真是处处是学问啊。
原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。
没想到做这道菜，还真得出现马鞍造型才行。
所有鳝鱼改刀过后，邱振华说道：
“鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过水，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会湖在鳝鱼表面，腥味重，还影响口感。”
说话的时候，他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。
然后惊悚的一幕出现了。
原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。
卧槽！
大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？
是不是觉得还能抢救一下啊？
“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”
林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道：
“我师兄咋吓住你了？”
“鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”
林旭：“……”
你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。
这样能被他少坑很多次。
放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。
用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼肉鲜而不腥，口感会更棒。
“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”
林旭点点头，暗暗记了下来。
搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。
这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。
过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。
“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”
为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。
油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。
倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。
终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。
之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。
锅里的热油沸腾得很剧烈。
林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。
等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。
这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。
“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”
林旭点点头，再次记了下来。
做完过油的步骤后，就该进行红烧了。
邱振华端来了红烧要用的食材和配料：
五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。
大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓彷佛小灯笼一样的小号独头蒜。
“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”
林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：
“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”
“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”
邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。
他详细的解释道：
“鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花肉或猪油，鲜香味会更好。”
一切准备就绪后，开始烹制。
锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。
这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。
约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。
而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。