这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。
同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。
银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。
油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。
当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。
随后把锅放在灶上，重新烧热。
这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。
看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：
“还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。
牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。
而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。
这就需要在锅里干煸一下了。
通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。
干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。
现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。
所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味，让河粉吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河粉不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。
程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河粉下面。
接着快速晃动炒锅，让锅里的河粉转动起来，再来个大翻勺，将形成一张饼的河粉翻个面。
底面翻上来时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
河粉煎得恰到好处，微微有些焦黄，香味浓郁，仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
两面全都煎好，用小翻勺的方式，将饼状的河粉炒开炒散。
这一步炒的时候要注意力度，不能炒断，不能炒散，尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。
没多久，米香味变得浓郁起来，河粉也完全散开。
程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
“滋啦”一声，生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
趁着这个机会快速翻炒，让生抽将河粉包裹住，同时让豉香均匀裹在河粉上。
生抽下入锅后，快速翻炒均匀，接着左手晃动炒锅，右手拿着勺子，在旁边的调料台上舀一点老抽，再次淋入锅里。
快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。
原本白生生河粉，顿时变成了红润的色泽。
老抽翻炒均匀，随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里，再继续翻炒，一边炒一边晃动炒锅，将锅气聚拢起来。
等各种配料和河粉炒匀，程建设端着炒锅离开火焰，用炒勺把河粉盛到了盘子里。
盛好将盘子摆在了旁边的桌子上，郭继昌拄着拐杖走过来，冲邱老爷子何老爷子他们说道：
他这么一说，其他老人也点点头，觉得确实有老高的影子。
河粉的卖相很好，香味也够，不过大家最感兴趣的是，河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品，比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
这一步很大胆，也很冒险。
因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了，厨艺不精的师傅，在烹制时很容易弄巧成拙。
但程建设做到了。
生抽的豉香，老抽的酱香，还有河粉的米香，全被完美的炒了出来。
大家拿着快子碟子，认真品尝着。
不远处，贺家顺扶着桌子，也要站起来。
“师兄你干嘛？人家做这么完美，咱就别给自己找不自在了。”
“我去尝尝味道，不管输赢，咱都不能躲起来当缩头乌龟。”
他今年已经七十五了，走路颤巍巍的，但还是来到那份干炒河粉前，闻了闻味道，看了看色泽，这才冲程建设竖起了大拇指：
“程师傅好手艺。”
程建设客套着给他递了双快子：
“贺师傅是行业前辈，还请提一下意见。”
贺家顺自嘲一笑，没再说什么，不过还是拿起了快子，夹一快子弹性十足的河粉送进嘴里。
河粉表面看起来稍稍有些油润，但吃起来却干香十足。
尤其是被煎过的地方，带着微焦的口感，嚼起来软香弹牙，真是让人唇齿留香。
而牛肉也鲜嫩可口，香而不腻。
“很完美，无可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很纯粹，香味也很足，老夫今天真是长见识了。”
程建设说道：
“这是几年前，高总厨教我的调味方法。”
“怪不得，高培生在烹饪方面的天赋，确实让人无可指摘，他没退休时，燕京饭店不止一次去钓鱼台向他学习……那是我见过最惊才绝艳的天才。”
见气氛缓和了下来，郭继昌说道：
“老贺，这话你说早了。”
贺家顺愣了一下，随即问道：
“难道还有比高培生天赋更高的人吗？”
“有。”
“谁啊？”
“老高新收的徒弟。”
贺家顺看了看林旭的方向，自言自语道：
“怪不得能成为总监呢，你们钓鱼台果真人才济济，是我们格局小了，眼界不够开阔。”
郭继昌见对方已经服软，刚要说两句缓和气氛的话，燕京饭店那边又站起来一个老师傅，冲贺家顺说道：
“老贺你凭什么长别人志气灭自己的威风？人家钓鱼台跟咱不一样吗？都是子承父业，都是师徒制，凭什么他们比别人高级？”
刚刚贺家顺主动来尝这道干炒牛河，钓鱼台那边觉得这是服软的表现，所以都没再针锋相对说什么。
但现在，对方的话，让双方再次剑拔弩张起来。
霍援朝这些前来观礼的人倒是吃瓜吃到饱，觉得今天双方的交锋真是精彩绝伦。
郭继昌用拐杖重重的在地板上磕了两下：
“本不想多说的，但既然你们扯到了子承父业，就容我多说两句。你看到了钓鱼台是子承父业，却没看到我们教育孩子时有多狠，虽然每个拜师的人都说随便打随便骂，但那毕竟是人家的孩子，真正需要打的时候，我们只敢打自家孩子……就钓鱼台现在的总厨，你问问他们谁挨打少了？”
说到激动处，郭老爷子指着旁边的郭星海接着说道：
“我孙子星海，五岁开始就拿着小刀练习切墩，八岁端着炒锅颠沙子，十二岁能独立做烤乳猪。从小到大，手心被我打肿过无数次，他妈气得好几次都要拿着菜刀跟我拼命……为什么钓鱼台子承父业却没人说三道四，就是因为我们的孩子，比别人多挨了无数顿打，多流了无数汗水。要是你们的后辈能这样，燕京饭店也不会沦落到如今这种地步。”
他声音不大，却犹如巨锤一样，狠狠击在了所有人心中。
连燕京饭店那些老人，也一脸羞愧的低下了头。
“宿主聆听粤菜泰斗衷心教诲，获得完美级粤菜学习卡两张，完美级粤菜升级卡两张，恭喜宿主。”
正回味郭老爷子话语的林旭被系统的提示音惊醒，完全没想到这会儿居然还有奖励。
完美级粤菜学习卡……
这不是限制了菜品的学习吗？
不过也好，粤菜种类那么多，也是时候再学几道了。
至于完美级升级卡，林旭毫不犹豫用在了现在还是优秀级的烤乳猪技法上。
处理完这些，他冲齐振涛使了个眼色。
来吧齐总厨，请开始你的表演！
————————
本章5200字，求月票兄弟们！