“师弟，一听说毒蛇就吓得要命，回头要是教你做河豚，你准备咋办？”
河……豚？
别说，河豚也是剧毒食材，偏偏长三角地区的人喜欢吃。
林旭说道：
“河豚相对简单一些，把不能吃的完全去掉就行，我对河豚倒没什么害怕的，就蛇相对害怕一些。”
“话别说这么满，南方人吃老鼠也很厉害的，甚至还有活鼠活吃，你不怕？”
林旭：“……”
师兄，咱还是聊点下饭的话题吧。
你要真想聊这个，建议你找我老丈人，他最近减肥，适合参与讨论一些类似的话题来降低食欲。
正准备转移话题时，锅里的水开了。
谢保民走过去看了看，随即将灶上的火调到最小，让锅里的汤从沸腾状态，变为了将滚不滚的状态。
“蛇肉比较嫩，用大火煮容易让蛇肉变干发柴，所以最好的办法就是用小火炖煮。”
还有这讲究呢？
林旭架上炒锅，里面倒入猪油，准备给鸡胸肉过油。
鸡胸比较柴，所以过油烹制的时候，需要用猪油，这样才能增加丰腴的口感和香味。
除了鸡胸肉之外，等会儿蛇肉也需要放猪油来增香。
对中餐厨师来说，猪油真是宝，很多菜品都离不开猪油的加持，但偏偏在日常生活中，猪油是最被嫌弃的油脂。
除了猪油，另一个被嫌弃就是味精了。
不少人甚至已经到了谈味精色变的地步，去饭店吃饭还特意强调不能放味精，放味精就打市长热线投诉。
谢保民笑着说道：
“猪油、味精、5g信号、无线wifi、电脑辐射、手机辐射等等这些，基本上都遵循着学历越低危害越大的原则。当然，高学历也有这种傻子，去年我楼下那俩研究生两口子还要求我们家关路由器呢，理由是老婆怀孕了……整得我还以为是怀了我家路由器的孩子呢。”
锅里的油烧热，林旭将鸡胸肉丝散落的放进锅里。
下进去后用勺子搅动两下，让肉丝散开。
等鸡胸肉稍稍变色就捞出来控油，不能炸太过，否则鸡胸肉里的水分就被炸出来，口感会变差。
不用担心鸡胸肉不熟，因为接下来还要跟蛇肉一块烩制。
谢保民闲着没事，看了一下林旭准备的其它食材，好奇的问道：
“师弟，这些蛇皮你准备怎么处理啊？”
“扔了啊……这还能做菜吗师兄？”
“当然能了，做成凉拌蛇皮，口感比鱼皮还劲道好吃呢，你扔了多暴殄天物啊，而且就算不做凉拌蛇皮，也可以切成细丝爆炒。”
鱼皮的吃法有多少种，蛇皮也会有多少种。
谢保民说完，将扒掉的蛇皮拿起来，放进清水中开始淘洗。
蛇皮表面的鳞片已经烫掉，但依然需要多洗几遍，免得有鳞片被掺进去，影响菜品的口感。
把蛇皮清洗两遍，谢保民又用白醋搓洗一边，接着淘洗干净，开始改刀。
把蛇皮切成大概十几厘米长的窄条，切好放进筐里，开始准备焯烫。
起锅烧水，水要尽量多点，这样才能快速将蛇皮焯透，为了防止口感不脆，还需要往锅里放入一小勺小苏打。
小苏打能让蛇皮口感清脆，比一般的美味好吃。
烧水的时候，他接了一盆冷水，又往盆里放了一盒冰块，烫好的蛇皮要以最快的速度捞入到冰水中，利用冷热相激的原理，让蛇皮保持脆嫩。
很快，锅里的水开了。
谢保民往里面加入一大勺料酒，将灶上的火开到最大，让锅里的水保持勐烈沸腾。
接着将筐里的蛇皮倒进去，另一手拿着勺子，快速在锅里搅动，让沸腾的滚水第一时间接触到蛇皮，并在最短时间内将蛇皮烫至断生。
专业灶具的火力非常大，锅里的水几秒钟后就再次烧开，沸腾的时候，还有不少白沫出现。
谢保民用勺子将白沫打出来，随即拿着大漏勺，将里面的蛇皮一股脑舀出来，颠一下控掉多余的水分，随即倒进冰水中。
放进去后，还要把大漏勺压在上面，将蛇皮完全浸在冰水中，防止过热而失去脆爽的口感。
“这么泡透了，不管怎么凉拌都好吃。”
谢保民擦擦手，看了看旁边锅里的蛇肉，好奇的问道：
“差不多了吧？别煮太过，蛇肉煮过头了发面，口感会差点意思。”
林旭一听，便掀开锅盖看了看，蛇肉确实已经煮透。
他把火关掉，用漏勺将里面的蛇肉捞出来，将墩墩吃的盛在一边，其它的用冷水冲一下，降低温度，增加肉的口感。
谢保民看着专门盛出来的蛇肉问道：
“这是给墩墩的？”
林旭说完，开始拆蛇肉。
用手把煮透的蛇肉一丝丝的拆下来，将蛇骨去掉。
蛇羹的做法，其实适用于所有肉类汤羹，基本上都是先把肉煮断生，再进行改刀或者拆骨头，拆好了再用烩的手法加高汤做浓稠的汤羹。
鱼羹、鸡羹、鸭羹、猪肉羹、羊肉羹等等，都能用这个方法做出来。
林旭将肉拆好，放在一边，然后将墩墩那一份蛇肉拆好，将蛇的嵴骨和鱼刺一样的肋骨完全去掉，再淋一点点煮蛇肉用的原汤。
他端着这盘肉来到外面，倒进墩墩吃饭的陶瓷盘子里，递给了沉佳悦：
“墩墩这一份做好了，你端下去喂它吃吧，要是喜欢吃，回头还做。”
虽然杀蛇的过程有些瘆人，杀好的蛇四处扭动也让人有些生理不适，但煮好的蛇肉还是不错的。
沉佳悦这会儿已经吃完了鸡爪，正拿着手机，挑选爬山时拍到的照片呢。
枝头的嫩芽，路边萌出的草尖，以及水中偶尔泛起的水花，都预示着春天来了，万物复苏，挖野菜钓小鱼的时候到了。
“我的还没好，居然先把墩墩的做了出来，果然有了孩子就忘了孩他娘啊……”
沉佳悦吐槽一句，放下手机，端着盘子就去了楼下。
很快，楼梯间里就传来了这丫头大呼小叫的声音：
“乖儿砸，起来吃饭饭啦！”
林旭笑了笑，回到厨房，开始做蛇羹。
乖宝宝都吐槽了，得赶紧把蛇羹做出来。
他架上炒锅，锅里加入半小勺猪油，烧热后将拆出来的蛇肉倒进去，翻炒几下，让蛇肉吸收猪油的香味。
接着将烧开的高汤倒进锅里，再倒一些煮蛇肉用的原汤。
两种汤遇到猪油，立马变成了牛奶似的浓汤。
一旁的谢保民说道：
“不错，做蛇羹猪油很重要，高汤也很重要，但最重要的是，要放点煮蛇肉的原汤，没原汤，就没了蛇味，就不好喝了。”
林旭把煮蛇肉的原汤烧开，把切好的木耳丝、香孤丝、火腿丝分别放进去焯水，完事儿后和花胶丝一块儿放进蛇羹中。
大火烧沸，让汤的香味和肉的香味融合在一起。
熬煮一下后，开始调味。
锅里放入两小勺食盐，两小勺胡椒粉，一小勺白砂糖。
接着勾入水淀粉，增加蛇羹的粘稠度和口感，喝起来更有顺滑的感觉。
等汤汁再次煮开，表面再放一点点猪油，关火出锅。
林旭将蛇羹倒进烧热的砂锅中，这样能够最大限度的保温，同时也方便二次加热。
蛇羹不能凉着吃，否则会有腥味。
温度越高，蛇肉的顺滑感和鲜香味就越能体现出来。
一旁的谢保民说道：
“下次再做蛇羹，炒蛇肉之前，你可以用猪油炒点面粉，那样奶汤效果更好，香味也更浓。”
炒面粉？
今天抽到的红烩牛肉就有炒面粉的做法。
林旭好奇的问道：
“这是西餐的烹饪方式吗？”
“不是，中餐的很多奶汤类的菜品，都有类似的操作，西餐虽然也有，但侧重点不同，西餐要的是香，中餐要的是色。”
西餐中的奶油蘑孤汤、红烩牛肉等菜品，都有黄油炒面粉的操作。
这么做是为了体现出香味。
但中餐不同，中餐不靠面粉增香，纯粹是搭配个颜色，让奶汤的卖相更好。
林旭将蛇羹全都盛进砂锅中，谢保民则是将蛇皮捞出来控干水，放入香菜梗蒜末辣椒油等配料，简简单单做了份凉拌蛇皮。
两道菜做好，晚饭也已经出锅。
今天吃的是庄一舟做的带皮羊肉焖粉皮和蒜蓉鸡毛菜，另外还有秦伟学着林旭的手法做的鸡粥。
所有饭菜端上桌后，在外面一直吃点心的小贾看着卖相怪好，起身拿起相机凑过来，看着谢保民问道：
“谢老师，要不咱探林记的员工餐咋样？”
谢保民愣了一下，随即说道：
“行啊，你坐我对面，把相机调好咱就开始……等会儿别忘了录片头啊，录的时候把林记的照片拍全了，亮一点。”
没吃上人均三千块钱的新中式，那就探探林记的员工餐吧。
不过既然是探师弟的店，自然得尽可能的帮着打广告，这是唯一一家怎么夸大家都不会怀疑吐槽的店，尤其是员工餐，已经成了餐饮圈的江湖传说。
一切准备就绪，探店开始！
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