火候小了，花甲帶着腥味；火候大了，花甲裏面的鮮味被破壞殆盡，也不行。
唯有火候適中，炒功超羣的廚師，才能做得出完美的炒花甲。
問題就在這裏了，好的廚師，爲什麼要做這麼一道小喫而街邊小店裏，又有哪些廚師像杜清和這樣“逆天”的
所以，好喫的花甲粉難找，就是這個緣故了。
楊琇瑩第一次喫的花甲粉，應該是老師傅炒的花甲。唯有日復一日，年復一年的練習，才能準確把握住火候。沒辦法，這火候的東西，如果不是有天賦，真的很難掌控的，唯有靠工多手熟而已。
隨着那家花甲粉關張了，楊琇瑩再想找到這麼一個做了一輩子花甲粉的廚師，弄這麼一碗花甲粉，這都是十分不現實的事了。並不是所有的小喫店，都是十幾年，甚至幾十年的老店的。這也是爲什麼楊琇瑩說，再也找不回童年的味道。老廚師都不幹了，哪裏找得到廚師煸炒花甲呢
就拿這一道花甲粉來說，其實賣相真的還不錯了。
乳白色的金針菇，再加上綠色的蔥花，幾顆鵪鶉蛋，裏面還加了兩隻小蝦，湊近一聞，都能聞到調料的香氣。
但賣相好，並不代表味道好。
看着楊琇瑩嚐了一口，就微微蹙起了眉頭，杜清和就知道這花甲粉的火候還是差了點的。
杜清和也夾起了花甲粉，嚐了一口，心中有種果然不出所料的感覺。當然了，這花甲粉也不是毫無亮點的，比如那粉絲，就非常正宗。
什麼是粉絲呢
這麼說吧，在其他很多地方，做花甲粉用的都是米線。不是說米線不好喫，但米線難入味，這是公認的。粉絲就不一樣了，不管是產自哪裏的粉絲，都薄如髮絲，其滑如凝脂，口感軟得來又帶着爽口的感覺，能把調味料最大限度給鎖住，最是能入味。
在以往，技術沒有進步的時候，粉絲到底是手工製品，沒有機械的隆隆聲，只有青石磨在悠悠運轉，漿汁順着磨槽汨汨而下。純手工製作做出來的粉絲，像白絲線一樣亮麗、純白，就算是聞着，都覺得心曠神怡，而且口感也“更滑更爽”。
當然了技術在進步，像方便麪一樣，粉絲都成了機器加工的了。可能口感會下降不少，但總的來說，比米線好一點了。
粵省人對粉絲是有獨特感情的，比如一道很經典的粵菜，就是三絲炒粉絲。所謂的三絲，其實都是可以自由搭配的，可以是胡蘿蔔絲，也可以是肉絲、臘腸絲、火腿絲、豆芽反正不管怎麼做，勾了芡之後的三絲炒粉絲，絕對是筵席上填飽肚子的首選。要是廚師功力足夠，粉絲炒得恰到火候，又滑又入味，口感還爽，都不用三五分鐘，就被瓜分完畢了。
可以說，在粵省喫宴席，就看這道三絲炒粉絲的味道如何。如果好喫的話，那這個廚師其他菜餚也不會差了；但如果一般般，那這個廚師的其他菜餚，好喫也有限。
就拿這個花甲粉來說，或許花甲不夠好喫，但粉絲還在及格線上的。
“還不錯嘛。”杜清和笑了笑，“但估計離你的要求，還是差了點的。”
楊琇瑩點了點頭：“是啊，總感覺差了那麼點什麼。”
“沒事，有機會我給你做一個，保管你滿意。”杜清和信心滿滿地說道，他對火候的掌控可以說是無人出其左右了。畢竟，擁有神通的人，就是可以爲所欲爲啊
楊琇瑩也笑了笑，說道：“好啊，那要是你做的花甲粉讓我不滿意，又該怎麼辦”
“這簡單，我也答應你一件事好了。”杜清和笑道，這世上真的沒多少事是他做不到的。
“那就這麼說定了”
楊琇瑩是打定了主意，要好好利用這個要求，爲難杜清和一下。
從花甲粉店出來之後，楊琇瑩好像喫不飽一樣，又帶着杜清和來到炸串的小攤前，一口氣點了十幾串。
“你真的要喫這個嗎”
杜清和有點驚訝，這炸串上火不說，還容易長痘，最關鍵的是對健康沒啥好處，還容易發胖。
“對啊，好久沒吃了。”楊琇瑩可憐兮兮地說道，“難得今天出來，就過過癮嘛。”
你很難拒絕一個美女對你的撒嬌，杜清和也是這樣。
“好吧，可你回去要喝一杯涼茶纔行。”杜清和說道。
楊琇瑩笑了：“誒，我發現你很像我媽媽啊，總是叫我喝涼茶的。”
杜清和也樂了：“這不是怕你上火嘛。”
確實，對於粵省人來說，最怕的就是上火了，長痘那都是小事，關鍵是一上火就喉嚨痛，發炎，最後引起發燒等等一連串反應，整個人都不好了。
如果說，川蜀人的血液裏流淌着辣椒，東北人血液裏流淌着酒，那粵省人的血液裏一定是流淌着涼茶。
粵省人對涼茶的感情，那是又愛又恨。畢竟一杯苦到懷疑人生的涼茶，被粵省人眉頭都沒皺就喝下去了，心裏沒有說幾句麻買皮是不可能的。但習慣了之後，一天不喝一杯涼茶，都覺得像沒喝水一樣，渾身不自在。很多時候，粵省人可以不喝老火靚湯，但不能不喝涼茶。
這是因爲地域環境造成的，粵省地處南疆，一年四季都比較溼潤和燥熱，所以人體內的火氣很難排出去，隨時上火長痘不說，還可能導致人體內溼氣過重。
很多外省人認爲，涼茶就是王老吉、和其正了，其實並不是的。對於粵省人來說，並不是涼的也並不是茶。真正的粵省涼茶其實是用寒涼性的二十四味中草藥熬製而成，多以癍痧、魚腥草、金銀花、板藍根等去溼熱的中草藥爲主，不一樣的中草藥做出來的涼茶功效也是大有不同的。有的清熱解毒，有的潤喉下火，還有的生津止渴，可以根據個人需要選擇適合自己症狀的涼茶。