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酸菜魚
傳說一
酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜喫，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
傳說二
始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
酸菜魚傳說三
重慶市壁山縣來鳳鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。
酸菜魚傳說四
壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
酸菜魚傳說五
酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜。
方法一
原料黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
製作過程
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
特點
四川家常菜。以鮮草魚爲主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖爲四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
酸菜魚方法二
主料：
鯉魚1條1000克左右，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麪4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麪浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麪備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚。
方法三
主料輔料
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
烹製方法
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3.原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜着把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在竈上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
方法五
烹製材料
主料：鯇魚魚腩840克、酸菜魚調料包1袋、鹹菜500克、花椒2湯匙、姜5片、蔥1根
醃料：雞蛋清1只、鹽13湯匙、料酒2湯匙
調料：油3湯匙、白糖13湯匙
烹製工藝
1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順着紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、13湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3.酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4.燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6.加入13湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
方法六
集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚主料：淨魚肉500g新繁四川泡青菜一袋喜歡喫的可以多加四川泡嫩姜2小塊蒜末10g泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒78個，食用油。
1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽，稍醃一下。
2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以。
下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。