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松鼠鱖魚
松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市漢族傳統名菜。當炸好的鱖魚或桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。
成菜後，形如松鼠、外脆裏嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。
菜品歷史
松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代調鼎集中有記載爲：取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其爲桂魚，取蟾宮折掛之意。
據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作爲食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嚐過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”。2
菜品製作
做法一
食材
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。
2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼着骨頭片開尾巴不要片開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型。
7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、溼澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。3
做法二
食材
桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，溼澱粉40克，食鹽適量，食醋15克。
步驟
1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣並洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。
2.用刀把魚背部的魚骨切掉不要把魚腹切破，在尾巴處留少許脊骨。
3.魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的45，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉塗勻。
5.炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
6.將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。4
做法三
食材
鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆、幹生粉、水澱粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
步驟
1.鱖魚宰殺後除鱗去內臟並清洗乾淨後，平放於砧板上，先斬去魚頭，在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來，用刀背拍一下待用；然後用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當。
3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內，加雞蛋、料酒、鹽、幹生粉上漿，然後再拍乾粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放於盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆沸水後沖涼瀝乾水分待用；蝦仁滑油後瀝油盛出待用；松仁用低油溫的油鍋氽好後撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油也可以使用餐巾紙。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用配製糖醋滷。
6.炒鍋置於旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要注意下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，這樣魚身炸出來就美觀了；當魚身肉在油鍋中定型後，然後撈出升高油溫再進行復炸，取出後裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時，取另一隻炒鍋，倒入糖醋汁，燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁到入，燒開後用水澱粉勾成芡，再舀一勺油鍋裏的熱油倒入糖醋滷中，用力攪打，使油浸透進糖醋滷內部，然後均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身，再撒上青豆和松仁即成。1
菜品特色
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲：當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。5
松鼠桂魚，看起來色澤橘黃，喫起來外脆裏嫩、酸甜適口。
食用須知
營養價值
鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。6
注意事項
食譜相剋
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙蔘同用，不宜與芥菜同食。7
不宜食用人羣
1.痛風患者不宜喫魚。因爲魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素k缺乏等出血性疾病患者要少喫或不喫魚，因爲魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血症狀。
3.肝硬化病人不宜喫魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化。
4.結核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會出現心悸、口脣及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出血等。8
歷史文化
傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中游着條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裏嫩，一塊入口，滿口香。乾隆喫罷，連聲叫絕。9
另一個傳說是，，乾隆六下江南時，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得飢餓難忍，便進了一家名爲松鶴樓的飯店，看見店家的水牌上寫着有一道菜名爲松鼠鱖魚，就信口點了這道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未喫飯實在有點餓了，再者這道菜確實做得外焦裏嫩，甜酸適口，使喫慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。喫完飯以後不知錢爲何物的皇帝，不知道買東西喫飯要付錢，邁開腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當今萬歲爺，擋在門口不讓走，這一走一擋就吵起架來，引來衆人圍觀。此時正好蘇州知府帶領三班衙役巡街，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方纔平息了喫飯不給錢的事。
以上菜譜均來自百度百科。