度娘中關於綠茶殺青的解釋是這樣的，把摘下的茶草加高溫翻炒，，抑制其發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。
綠茶與發酵類的熟茶相比，例如黑茶、紅茶、普洱茶等等，最大的區別，在於保持了原生的顏色。
這其中，主要的功勞就是殺青。
殺青不成功的綠茶，從色澤上就可以辨別出來。
市面上的綠茶，如果顏色暗淡不純碎，不管是綠中透黑、綠中帶黃，還是其他的伴生色，大體的原因可能有三種。
第一種是陳年的舊茶。綠茶喝的就是一個新鮮，隔年的陳茶雖然喝起來的口味更加苦澀厚重，但已經不是綠茶最本真的味道了。
這一點和熟茶、發酵茶正好相反，比如普洱茶，卻是越陳越好。
第二種可能，是加入“綠色素”之類的添加劑了。。
而其中最大的原因，則是殺青沒有到位，未能有效的阻斷髮酵。
這樣的綠茶就有點不倫不類了，名爲綠茶，卻兼有了紅茶、黑茶的一些特質。
殺青對於需要塑形的大別山瓜片綠茶來講，尤爲重要。
瓜片茶在明清時期被稱爲“江北蜂翅”，意思是每一片茶葉的形狀，就像小蜜蜂的翅膀一樣。
這樣的說法，帶有很濃厚的文藝範。更通俗一點，就是甜瓜瓜片的形狀。這種叫法，自從明朝的時候，也就有了。
瓜片綠茶的殺青工序實際上分爲兩部分，學術上的名詞叫做生鍋和熟鍋。
生鍋的功能是蒸發水分，使葉片軟化。
熟鍋除了繼續有殺青的目的，也是綠茶塑形最爲關鍵的一步。把軟化的葉片，煸炒成條形、瓜片或蜂翅的形狀。
如果說生鍋一般的新手還可以試試，那麼熟鍋就考驗炒茶人的眼力和技法了。沒有三年五載的刻苦磨礪，老茶師的悉心點撥，炒熟鍋的細活是沒法做的。很可能會把一鍋的山珍，做成夾生飯了。
而王世川的茶商之路，目前面臨的最大關口，就是給茶草殺青。
白天的時候，衛蘭已經按照孫師傅的吩咐，採回了一大堆的茶樹葉子。
儘管秋冬時節的茶草又老又硬不適合製茶了，但給王世川這樣的新徒弟練手殺青還是可以的。
每天晚飯之後，或者是不能外出的雨雪天，紅石灣茶廠的操作間裏，綠茶炒青的課堂就開始了。
衛蘭在竈下添火，孫師傅指導示範，王世川如臨大敵，有時還會有一兩個前來助陣觀戰的旁觀者。
大成子和小旺孩，或者是他倆的堂姐毛丫頭。
說實話，殺青對於平時炒個青菜都頭疼的王世川來說，絕對不是個輕鬆活。
剛開始的時候，手中竹編的炒把就像是個頑皮的孩子一樣，怎麼都不聽使喚。稍不注意，就把一大堆的葉片挑出了炒鍋。
“滾過去，讓我來炒！越老越龍涎（江淮土話，幹事不利索的意思）了！”
衛蘭實在看不下去了，放下燒火棍，把王世川推到了一邊。自己按照孫師傅的指導有模有樣的翻炒了起來，比王世川利索了百倍。
“師傅，今後還是讓衛蘭做你的徒弟吧。照我這架勢，學十年也出不了師。呵呵。”
王世川尷尬的自嘲道，遞給了孫師傅一根捲菸。
“學藝不能着急，我保證你一個冬天就能學會殺青。放開了翻炒，像攪拌豬食那樣。我們大山裏頭，這不要錢的茶樹葉也不金貴。”
孫師傅淡淡道，關門弟子看來他只認王世川了。
“衛蘭，你也不要熊他。功夫到自然成，讓他慢慢學。”老茶師接着道。
教授炒茶學問的時候，老人家是不苟言笑的，很有師傅的範兒。
“你來炒吧，平時當老太爺當慣了，炒個菜都不會，雞毛撣子、掃帚你可會用？”
衛蘭嗔怪着丈夫，退到了竈下。
而王世川先前的手法，和衛蘭的想法一樣，真是把綠茶的殺青當做炒菜了。
竹編的炒把怎麼用都不順手，心裏老是嘀咕着爲啥不能換個木鏟或是鐵勺來炒茶。
雞毛撣子的比喻很是形象，王世川再次上手時，感覺比先前順暢了許多。
接下來的兩個月裏，每天從外邊挖樹回來，孫師傅只給王世川做個示範，教他如何炒生鍋，傳授一些內外火候的把握技巧和竹炒把使用的一般手法。
其他的，全部任由王世川自由發揮。
操作間裏一溜排共有十口殺青用的半平底鐵鍋，每口鍋裏都放了些茶草。
只要稍有空閒，他都會進來操作一番。
又有孫師傅這個高人在旁邊指導，及時糾正手法上的錯誤，王世川的進步神速。
終於有一天，孫師傅開金口道：“明天換熟鍋吧。”
老茶師的表態，意味着殺青生鍋階段的所有工藝和技巧，王世川已經掌握。他這位關門弟子，從今往後算是正式入門了。
綠茶殺青熟鍋環節的主要任務就是塑形，一鍋的葉片在規定的時間內，全部壓煸成條形、瓜片的形狀。
這裏邊的學問多了去了，火候、手法、翻炒的頻率、出鍋的時機等等，絕非一日之功可以做到。
孫師傅炒制大半輩子綠茶了，成功率尚不足百分之八十。
如今的各家茶廠，殺青的熟鍋階段，都選擇了機械化作業，還是會有相當大的比例不能塑形成功。
所以炒好的綠茶在出廠之前，一般都有篩選的流程。品相規整的一類，品相散碎的歸爲另一類，分開儲存，分類包裝。
因爲市場上的綠茶，售價的高低往往因品相和包裝而異。
品相好的，肯定都是一家茶行售價較高的精品茶、高檔茶、招牌茶了。
而那些品相不好的，在熟鍋階段沒能塑形成功的次品，也就是我們通常所說的口糧茶。
二者雖然在品質和口感上沒有任何差異，但售價上往往卻是天地之別。
王世川的第一次熟鍋，炒的是一塌糊塗。
一通操作猛如虎，把半鍋的片茶捯飭成碎茶末了。
這樣的場面令王世川很是尷尬，媳婦衛蘭都笑的喘不過氣來。
所有的結果都在孫師傅的意料之中，老茶師笑呵呵的對王世川道：“世川，你現在知道炒茶爲啥要用這竹掃帚了吧？要是給你一把鐵鍋鏟，一鏟子拍下去，片茶就都成這樣了。”
“衛蘭，你後期的火頭太大，茶葉都炒糊了。”
孫師傅接着又衛蘭道，提醒他倆炒茶的時候火候把握的重要性。
一旦火候到了，不管有沒有拉條成功，都要全部出鍋。
否則太過乾脆的綠茶就沒了韌性，一碰就碎，也就沒法儲存和運輸了。
所以說茶道如同棋道。
會炒生鍋只是會下棋了，但如何把棋下好下精，則需要漫長的實踐和積累，還需要有點天生的悟性。
炒熟鍋也是這個道理，炒茶的師傅至少達到了段位棋手的級別，才能夠堪當重任。
看着孫師傅的操作簡直太簡單了，同時控制着兩口殺青的炒鍋，在竹炒把悅耳的“沙沙”聲裏，原本已經遇熱自然捲曲的葉片，瞬間完美的摺疊在一起。
又像是在一片雜質當中分揀黃金的顆粒，塑形成功的葉片佔據炒鍋的一半，等待拉條塑形的佔據了另一半。
然後就是此消彼長，火候一到即刻出鍋，一切都做的恰到好處。
“師傅，你真是太厲害了，我啥時候才能學會你這樣的炒茶本事啊？”
王世川由衷的讚歎道，師傅嫺熟的技法令他望塵莫及。
“至少沒有五六個茶季的操練，肯怕不行。世川，你也不要擔心。啥時候你熟鍋出來的片茶沒有了多少碎末，基本上就可以出師了。你的那些小師弟都是這個水平，茶廠這兩年賣出的茶葉也都是他們炒出來的。”
老茶師抓起一把冷卻的葉片，放在眼底下滿意的打量了一番。
能把冬天裏又老又厚的茶樹葉子，炒煸成蜂翅的形狀，他這炒茶的功夫，確實夠王世川學一輩子了。
師傅的寬慰也令他安心了不少，兩年多擺攤賣茶的親身經歷，對於顧客買茶的需求傾向，王世川還是很熟悉的。
但凡買茶送人的，對於茶葉的出產地與包裝，都會有更高的要求。
買回去自家喝的口糧茶，顧客最在意的是茶水的口味和價格。
所以不管是送人還是自家喝，只要不是碎末茶或者明顯的老粗茶、大葉茶，確實沒有幾個客人在綠茶的品相上太過較勁。
要求綠茶從製作到包裝、到沏出的品相，完全的標準化，並以其來判斷茶質的優劣，應該是2000年之後的事情了。
學徒的那個階段，王世川最喜歡做的事情，就是用自己炒制的綠茶來招待熟人，請他們進行點評。
儘管他最初的作品都是敗筆，茶湯苦澀品相凌亂，但收到的都是一大堆的奉承話，也令他很是受用。
衛蘭在竈下負責火候，王世川在竈上主管炒作。
夫妻二人在綠茶殺青的環節，足足苦練了兩個茶季，才達到了孫師傅所說的出師水準。
而每年穀雨紛飛的季節，真正能夠妙手丹青，炒製出瀰漫着歲月味道的上乘綠茶，王世川又用了將近十年的光陰。
也就是從那時起，他纔開始慢慢的懂茶了。