廚房裏,沉佳悅正在用空氣炸鍋做着薯片和別的小零食。
順便還給墩墩烤了一些雞胸肉,烤之前特意用生的鹹鴨蛋黃和雞蛋黃把肉拌了一下,算是進行一個初步的醃製。
整個家裏瀰漫着烤肉的香味,配上鋼琴曲和墩墩的叫聲,讓人的內心莫名平和了不少。
林旭把車放在停車場,沒有立即上樓,而是熘達着去買了點特優級的美早櫻桃,又買了其它幾樣水果。
遇到相熟的鄰居和小區保安,還主動跟他們打了招呼。
乘坐電梯來到樓上,走進家裏,注意到大姨子在彈琴,墩墩在直播,便沒有說話,提着水果來到廚房,小聲指點一下沉佳悅正在烤制的美食。
忙完這些,他換上拖鞋,認真洗洗手,端着烤好的雞胸肉來到墩墩直播的小檯球桉旁邊,先笑着跟直播間裏的網友們打了個招呼,這才把盤子擺在了墩墩面前:
“說累了吧?先喫點東西,等會兒再給你的村民開廣播。”
墩墩叫了一聲,開始喫宵夜。
林旭也沒打擾它,而是回到廚房,繼續跟沉佳悅做着小零食。
等做得差不多時,陳燕也停止了彈琴,三人坐在客廳裏,打開電視,一邊看電視,一邊小聲聊着。
“旭寶,佛跳牆明天能做好嗎?”
“不能,明天只能把金湯做好,後天咱爸媽他們來了,才能做好。”
明天要做的是把金湯處理好,然後再將所有食材進行預處理一下,有的需要蒸、有的需要煮,還有的需要搭配別的配菜進行燜。
做法很多,需要林旭一步步的來。
等後天,所有食材都處理妥當,那時候拿個罈子,將食材一層層碼放進罈子裏,再將做好的金湯倒進去,幹荷葉封口後小火煨幾個小時,讓各種食材保持本味的同時,也能吸收其它食材的味道。
等全部煨好,可以根據不同的喫法,進行入盆或者入盅。
入盆,指的是用盆上菜,擺法比較有講究,最上面一般是一圈煨了幾小時的鴿蛋,不僅漂亮美觀,喫起來也很美味。
而入盅的話,則是單人份的,每人一小盅,菜品看起來更加精緻,也不會出現搶着從盆裏盛菜的情況。
一般高檔酒店就是論盅的,賣的是位餐。
只有一些老店,會直接端上來一砂鍋或者一小壇,大家輪流用勺子盛。
陳燕好奇的問道:
“妹夫,國宴上這種菜是用位餐還是直接端一大盆啊?”
這個林旭還真知道,他說道:
“八十年代之前,全都是一桌人圍着喫的,八十年代後,爲了跟國際接軌,國宴開始實行例餐制,不管什麼菜,都是一人一份。”
最近拍攝國宴比較慢的原因,就是例餐的餐品單獨做出來沒什麼,但想在桌上擺出花,還真挺頭疼的。
國宴標準坐席是十人一桌,想要把所有菜和湯全都上滿,按照十人的量來擺放,會非常多,密密麻麻毫無美感。
現實中,國宴的上菜流程有標準,上一道撤一道,不會讓食客面前堆滿盤盞。
但拍攝的時候要按照這樣的流程走,就體現不出國宴的雍容華貴和莊嚴大氣了,所以拍攝組那邊挺頭疼的。
現在大家都在攢勁拍攝八十年代之前的國宴,那會兒都是呼呼啦啦擺一桌,大家舉着快子直接夾食,既好擺造型,同時菜品做起來也更加放得開。
“喵喵喵!”
正聊着,墩墩發出了幾聲急促的叫聲,隨即便從直播的手機前跳開。
林旭起身走過去,好奇的問道:
“不直播了?”
“喵~”
看來今天墩村長的廣播講話已經過癮了,林旭拿起直播用的手機,對直播間裏的網友們說道:
“墩墩直播結束,大家也都早點休息吧。”
彈幕裏有人發消息問道:
“林老闆,你那個長視頻號咋不更新了?我們還等着解饞呢。”
“對啊,催更催更!”
“相對於短視頻來說,還是長視頻看着過癮,不僅菜量更多,而且看着跟自家辦喜事一樣。”
“……”
林旭看着大家說道:
“過幾天我們家確實有喜事,到時候給你們拍個婚宴流程,大家稍安勿躁……對了,明天更新一道失傳的菜品,需要醃製足足120天,具體什麼暫時保密,朋友們,明天見!”
林記美食話題下面,得到消息的網友們熱絡的聊着。
“你們說,明天更新的菜會是什麼?”
“不好說啊,失傳菜那麼多,誰知道林老闆琢磨的是哪一道。”
“不管哪一道,坐等賭毒老哥復刻彷制就行了。”
“別忘了醃製時間,就算老哥彷製得很順利,也得等四個月。”
“剛剛林老闆說得那麼自信,我猜味道肯定非常好。”
“味道好不好不知道,反正我聽說林記又要二次擴建了,我們設計所的鄭老師再次拿下了設計單子,今天去林記那邊測量場地了。”
“哇靠,林記都那麼大了還要擴建,分店不開了嗎?”
“開的,林記的總店是試驗品,根據總店的佈局和場地規模開新店,具體什麼樣大家可以拭目以待,反正我在朝陽日夜期盼,盼望林記早點來。”
“……”
林旭把墩墩的直播設備收拾一下,見小傢伙在陽臺上對着外面的明月發呆,好奇的走過去,將它抱在了懷中:
“這是想家了?”
“nia~nia~nia~”
墩墩指着月亮的方向,輕輕叫了幾聲,林旭也聽不懂,就覺得小傢伙有點不開心。
你不是地球生物,也不知道老家在哪,爸爸就算想送你回家也無能爲力呀……林旭在心裏感慨一句,深切體會到了懂得一門外語的重要性。
可惜系統就是不出貓語技能,否則哪怕一億積分也兌換。
墩墩又呆了一會兒,便上樓回了自己房間。
陳燕最近已經養成了早睡早起的習慣,喫完零食,也回了自己房間,林旭把廚房收拾妥當,和沉佳悅上樓休息。
第二天早上,家裏依然不做飯。
幾人開車來到店裏,剛進門就看到馬志強正拿着新做的包子喫。
這些包子是昨天過濾出來的肉,挑去骨頭加入大量豬肥膘,再配上各種調味品做成的餡料。
“這包子餡還行吧?”
“行行行,超級好喫,早上魏總廚加了一些豬皮進去,喫起來筋筋的還挺有嚼勁。”
林旭就怕這些餡料不好喫,現在既然沒問題,那他也就放心了。
來到小廚房,竈上的火還在煨着。
香味通過荷葉飄散出來,老遠就能聞到。
將表面蒙着的荷葉打開,能看到裏面的湯已經變成了金色,而且濃稠度也非常高,肉眼可見的粘稠。
金湯成了!
林旭在心裏小小的歡呼一聲,但此時還不能掉以輕心,因爲金湯最終是否能成功,此時還不能下結論,還差最後一步——冷卻。
所謂的冷卻,就是把金湯倒出來,濾出裏面的火腿豬肚蹄筋等食材,再倒進大盆中,擡到冷庫裏降溫冷卻。
高湯裏有着大量油脂,喫的時候會影響口感,所以要想辦法分離出去。
分離的辦法就是讓高湯冷卻,湯裏的膠質會凝固成皮凍狀,油脂會匯聚在表面,小心用勺子颳去,這樣的湯喝到嘴裏,纔會香而不膩。
但冷卻也是個技術活兒,不能降溫太快,否則油脂會封到皮凍裏,白忙活了。
而慢的話也不行,會影響高湯的品質。
林旭把馬志強喊過來,小心將湯倒出來,裏面的豬肚已經完全熬爛,蹄筋也所剩無幾,大部分都融化到了湯裏。
“我靠,這金湯看着就誘人,這一鍋光成本都快上千了吧?”
林旭笑着說道:
“沒那麼誇張,但七八百是有的。”
這才只是食材成本而已,要是加上時間成本,真挺高的。
殘渣過濾完畢,林旭拿來一個大盆,馬志強將金色的半透明高湯倒進去,然後擡到冷庫靠門口的位置。
這裏的溫度相對高一些,降溫不會那麼快。
爲了防止有髒東西掉落進去,兩人還在盆上蓋了蓋子。
三小時後,林旭再次打開蓋子,發現裏面的湯已經凝固,表面上匯聚着一些油脂,他小心颳着盛出來,順手在金色的皮凍上拍了一下。
那顫巍巍的手感告訴他,金湯已經完全做好,接下來,就該處理各種名貴食材了……
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