謝保民笑呵呵的問道：
“那兩條江團呢？撈出來，讓老戴給大家露一手……師弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粵菜可完全是兩碼事。”
粵菜講究清鮮，做法追求自然風味。
所以清蒸鱸魚才那麼簡單，蒸一下，潷去湯汁，放上蔥薑絲，淋上蒸魚豉油，熱油一呲，齊活！
不管地攤夜市還是普通家庭，都能把這道菜做得有滋有味。
但川菜就不一樣了，川菜中的清蒸，那是大菜。
江團滋味肥美，自古就是貢品，這麼珍稀的食材，自然要用一堆名貴配料做襯托，這樣才能彰顯其地位。
戴建利說道：
“對，林老弟好好看一下清蒸類大菜的套路和技法，萬一以後用得着，也算是積累點經驗。”
他倒是很興奮。
因爲從十五號樓“借”的兩條江團不管品質還是個頭都是絕佳。
比老黃弄來的養殖江團要高一截，這也是他今早冒險去“借”的原因。
林兄弟來了嘛，就得喫好的。
身爲江團的原主人，宋大海無奈的看着老戴：
“狗東西，拿我的江團做人情。”
趁他發牢騷的時候，林旭好奇的問道：
“宋總廚，這江團是從哪買的？還能買到嗎？”
“這是幾個朋友在岷江那邊旅遊碰巧買到的，一路用增氧機弄到了京城，我好說歹說才分到幾條，結果被這狗東西偷走一半。”
戴建利拿着抄網，一邊從裏面撈江團一邊說道：
“你這話就不對了啊老宋，弄點好喫的就想喫獨食，我要跟你一樣，你們有蘸料用嗎？”
旁邊幾個總廚一聽，沒一個附和他的話。
狗東西，你連偷帶搶的拿我們多少東西了，還擺出一副自我奉獻的架勢，這臉皮快趕上謝保民了。
江團撈出來後，大家來到廚房，開始看戴建利烹製清蒸江團。
廚房裏已經準備好了做清蒸江團要用的食材。
火腿已經煮熟，瑤柱已經泡軟，魚肚也已經發好。
除了這些名貴食材，廚房裏還準備了香孤中的極品——小花孤，竹筍製成的幹品——玉蘭片等增香增鮮的食材。
林旭看得心裏一陣感慨。
江團本就足夠鮮美了，要是再加上這些食材一塊兒烹製，那滋味得有多美啊？
戴建利去水池邊收拾江團的時候問道：
“這兩條都蒸了還是再做道其它菜啊？”
謝保民說道：
“都蒸了吧，好久沒喝過清蒸江團的鮮湯了，今天打算多喝點，因爲下次想再喝，不定到什麼時候了。”
清蒸江團在場的基本上都會做。
但這麼好的食材可不容易遇到，所以這次碰到了，先喫過癮再說。
戴建利收拾的時候，林旭挽起袖子過去幫忙。
江團眼睛小，嘴巴長，從正面看跟老鼠一樣，所以在長三角地區，這種魚也被稱爲老鼠鮰。
這種魚表面無鱗，身上佈滿黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的問道：
“戴總廚，這些黏液是用鹽搓嗎？”
“鹽搓的不行，洗不乾淨，江團得燙皮，把外皮燙一下，表面這層黏液才能去除乾淨，蒸出來的魚肉纔沒腥味。”
燙？
林旭當即就想起了鮎魚的做法。
東北燉鮎魚的時候，也會用熱水把鮎魚表面燙一遍去除黏液。
“有鱗的魚，直接把魚鱗刮乾淨就行了，但這種無鱗魚最好燙一下，因爲無鱗魚基本都在水底生活，腥味比較重。”
說話的時候，戴建利將魚肚子給剖開了。
江團的內臟隨之被清理了出來，內臟中比較醒目的，就是看起來質地就很厚實的魚鰾，也就是魚泡。
戴建利將魚泡揪下來放在一邊，笑着說道：
“這可是好東西，乾製後做成魚肚，是歷朝歷代的貢品。古籍上記載說，過去的江團個頭碩大，做好的魚肚也非常可觀，不像現在，不僅個頭小，還被捕撈得快成保護動物了……”
看着這魚泡，林旭不由想到了準備好的魚肚。
那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做澹水魚，講究！
把魚收拾乾淨後，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提着來到了竈臺前。
該燙皮了。
郭衛東對林旭說道：
“這類水產燙皮對水溫都有要求，別低於八十度，低於八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。”
這麼嚴格嗎？
沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象徵。
在廚房幹了這麼長時間，林旭對認水溫多少有了瞭解。
比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提着兩條江團放在鍋上面，用勺子舀着鍋裏的水淋在魚身上。
剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。
這樣淋燙幾遍後，提着魚丟進鍋裏再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。
燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗乾淨，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。
做完這些後，擦乾魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。
江團的改刀很簡單，在嵴背兩側肉厚的部位，每間隔兩三釐米切幾下就行，深度一釐米以上，讓調料可以完全滲入進去。
改刀過後，開始調醃料汁。
江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上醃製，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。
戴建利拿來一個碗，裏面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。
攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手塗抹在江團全身。
塗抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子裏，再把魚擺到盆裏，最後將剩餘的醃料淋在魚身上，開始醃製。
趁着醃肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。
煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。