所以掛斷電話，林旭便去廚房準備了。
而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準備打個招呼再走。
只有老沉在惦記喫的，他小聲衝老謝問道：
“謝師傅，沾益辣子雞是什麼菜啊？好喫嗎？”
謝保民說道：
“跟貴州辣子雞差不多，都是先把餈粑辣椒炒出紅油，炒香，再把醃好的雞塊倒進鍋裏翻炒，菜很好喫，尤其是對喜歡喫辣的人來說，隨便舀一小勺湯汁就能喫一大碗米飯。”
這麼厲害嗎？
老沉一下子來了興趣，打算等會兒做好了嚐嚐味道。
廚房裏，林旭拿着一隻肥一點的走地雞收拾乾淨，隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。
雞塊越大越不容易醃透，烹製的時候也不容易燉熟，所以塊要小一些，這樣喫着才美味過癮。
剁好的雞塊放進盆裏，往裏面放入切好的蔥姜，接着再加入生抽、蠔油、食鹽、胡椒粉、米酒等調味品，攪拌均勻放入冰箱冷藏室，開始醃製。
之所以放米酒，是爲了去除雞肉的異味，讓香味更加濃郁。
接着，開始準備餈粑辣椒。
沾益辣子雞，對於餈粑辣椒的用量有明確要求。
首先是幹辣椒，最低要達到雞肉重量的五分之一，而生薑和大蒜，要分別達到雞肉的十分之一。
用雞肉來衡量配料的多少，是這道菜製作的一大特點，也是最終能呈現出香辣味兒的關鍵所在。
幹辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓幹辣椒徹底覆水。
這麼做有兩個好處，第一是能夠防止幹辣椒在烹製的時候湖掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。
這樣的辣椒，儘管喫起來非常辣，但卻不容易上火。
餈粑辣椒是雲貴地區很重要的美食組成部分，很多美味的菜品，都是靠這種調味品呈現出來的。
之前做幹鍋醬、辣滷水，都用過這種配料。
煮辣椒時，突然想起小時候陳美娟曾經做過的一款美食，林旭便往鍋裏放了差不多一斤左右的紅線椒。
接着蓋上鍋蓋，小火煮制。
這會兒後廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端着一碗山藥汁，邊喝邊看林旭操作。
看到這裏的時候，朱勇好奇的問道：
“辣子雞裏需要放線椒嗎？”
林旭說道：
“我打算做點香辣酥，也就是酥辣椒，小時候經常喫，現在反而喫不到了，趁着這個機會，炸一點嚐嚐。”
一說這個，莊一舟來勁了：
“我知道這種小喫，過去經常喫，有時候還會摻到一些乾煸菜裏面，喫起來又香又酥，特別過癮……沒想到居然是用煮的幹辣椒製作，別的辣椒可以嗎？”
林旭說道：
“只要是幹辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮軟覆水，再裹上幹澱粉，最後放進油鍋裏炸制……喜歡喫辣的就整個煮，不喜歡喫辣的就切成辣椒段再煮。”
中餐最大的特點，就是可以根據不同人的口味，選擇不同的烹製方式。
朱勇對香辣酥興趣不大，他倒是很想學學辣子雞，因爲陸路喜歡喫辣的菜品，尤其是辣子雞。
現在有船新版本的辣子雞，那肯定要學會了給自家黛玉嚐嚐啊。
他看着林旭好奇的問道：
“老闆，這個沾益辣子雞最需要注意的是什麼？辣椒的量？還是雞肉的品質？”
這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看着林旭，想知道到底是什麼。
林旭笑着說道：
“最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低於雞肉的三分之一。”
沾益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。
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因爲這道菜中，餈粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋裏就會黏在鍋裏。
而雞肉之所以香辣好喫，也是因爲油脂夠多。
這麼多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發熟爛脫骨。
另外，油脂多也能防止菜品變質。
在滇南部分地區溼熱的環境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護着的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質，反而會更美味。
莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：
“乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什麼區別？”
朱勇好奇的問道：
“不膩嗎？”
林旭搖了搖頭：
“不會的，等會兒做好了你們嚐嚐就知道，沾益辣子雞能成爲滇南名菜，可不是夠辣就行的。”
說話的時候，他也沒閒着，一直在準備蒜粒和生薑。
大蒜洗淨，生薑去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。
大概過了十幾分鍾，鍋裏的幹辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。
林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接着將鍋裏的幹辣椒撈出來，略一控水，放進後廚的大號蒜臼子中。
接着放入準備好的生薑和大蒜，用大號蒜杵反覆搡搗。
沒多久，裏面的幹辣椒就和大蒜生薑一道，被搗爛成泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這餈粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。
做完這些，雞肉還沒醃好，還得再等等。
趁着這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切成段，放到一個盆裏，往裏面撒入一小勺食鹽，一小勺五香粉。
攪拌均勻，把玉米澱粉和低筋麪粉按照二比一的比例拌勻，接着倒入到切好的幹辣椒中，開始翻拌。
幹辣椒在煮的過程中吸飽了水分，碰上乾粉，立馬就黏在了一起。
很快，辣椒段表面，以及裏面，就裹滿了乾粉，甚至有些已經成了面湖狀態。
林旭端着盆顛簸幾下，讓裏面幹辣椒和乾粉完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸制。