外面，陳媛媛夾着一塊豬蹄放到碗裏，配着米飯一邊喫，一邊看着沈佳悅問道。
回殷州的時候，她第二天就返回京城，所以沒嚐到林旭做的烤鴨。
“好喫啊，超好喫，口感和香味都是一流……不說了，一說口水就忍不住往外流。”
沈佳悅雖然喫過不少次京城的烤鴨，但論味道，都沒林旭做的好喫。
這不光有情侶濾鏡的原故，最主要的是，京城的烤鴨師傅，有林旭那個水準的，基本上都進入了管理層。
偶爾可能會給熟客或者有身份的人烤一隻，尋常顧客，是喫不到這種級別的鴨子，只能享受一般師傅的手藝。
這種情況下，林旭的完美級烹飪技法，自然就顯現了出來。
“這麼誇張嗎？”
陳媛媛聽沈佳悅這麼一說，立馬開始期待明天的烤鴨了。
明天中午不管多忙，都要來店裏品嚐一下老弟做的美味烤鴨，彌補一下沒在家喫烤鴨的遺憾。
廚房裏，林旭和寧小利以及幾個新招的烤鴨師傅緊張的忙碌着。
揪舌、吹氣、掏肛、開口、取內臟……一整套流程下來，一條條白生生的鴨子算是初步清理妥當。
將腹腔清洗乾淨後，再用熱水燙皮定型。
寧小利把燙好皮的鴨子掛起來，剛要看看其他人的進度，發現林旭已經拿起了第二隻鴨子。
什麼？
居然跑到我前面了？
寧小利有些意外，完全沒想到林旭收拾鴨子能這麼嫺熟，居然跑到了他這個從小做鴨子的專家前面。
難道魏乾沒騙我？
林旭倒是沒有這麼多想法，他對旁邊幾個幫廚說道：
“你們先緊着簡單的步驟做，先拔鴨舌頭，把鴨身上沒清洗乾淨的鴨毛處理乾淨，再進行其它步驟。”
大家基礎不一樣，雖然也會收拾鴨子，但速度太慢，效率太低，一些步驟甚至還容易出問題。
比如掏內臟，要是把苦膽弄破，鴨子腹腔裏就有洗不掉的苦味，這種鴨子只能用來做香辣鴨，依靠麻辣味壓住苦味。
林旭提着鴨子開始充氣，充好收拾內臟。
這一步不能流水線作業，因爲充氣後不趕緊掏內臟收拾乾淨，充進去的氣體很容易散逸出去，那樣鴨子的賣相就不好了。
一直等內臟清理完畢，剩下的清洗、燙皮、掛鉤、晾坯、掛糖等步驟難度不高，可以交給幫廚進行。
“林旭，這些內臟怎麼處理啊？”
寧小利麻利的將內臟從鴨翅根下面的小口中掏出來，放進了旁邊的一個盆裏。
裏面有鴨肝、鴨腸、鴨心、鴨胗、氣管、嗉囊等會部位，除了嗉囊之外，別的部位幾乎都可以喫。
要是家裏自己做的話，鴨雜肯定會留着自己喫，但三十多隻鴨子，差不多得有一盆鴨雜，還是賣錢比較合適。
林旭說道：
“晚上在店裏上新賣了吧，留着喫不完，還不如增加點收入呢。”
上新賣掉？
還能有這種操作？
寧小利從小接觸的要麼是自家烤鴨店，要麼是釣魚臺三號樓，都沒有經歷過生意超級火爆臨時上菜品的經歷。
“這能賣出去嗎？”
林旭笑了笑：
“可以的，分分鐘的事兒而已。”
說完他扭臉衝門口喊了魏乾的名字。
很快，這位正在喫飯的總廚師長就端着碗走了進來：
“怎麼了？”
“通知舒雲，晚上店裏限時供應泡椒鴨腸、爆炒鴨胗、滷水鴨肝、鹽焗鴨心，菜量有限，先到先得。”
原本林旭想做火燎鴨心的，但太費功夫，而且萬一火候不夠讓顧客喫到帶血絲的心臟，容易扯皮。
帶血絲的菜品其實是嫩的表現，很多菜品的傳統做法，要求都必須有血絲，比如廣東經典名菜白切雞，只有雞肉帶血絲，喫起來纔有皮滑肉嫩的感覺。
另外魯菜中的油爆雙脆、川菜中的火爆腰花等菜品，也都有類似的要求，只有足夠嫩，喫到嘴裏才足夠美味。
但現在越來越多的飯店，都不再做這種帶血絲的菜品了。
原因是容易被投訴，被詬病沒做熟，萬一顧客吃出什麼問題，還要負責，這種情況下，就只能放棄口感了。
魏乾估算了一下三十多隻鴨子能做的菜量：
“兩套鴨腸能做一份菜，那泡椒鴨腸是十八份，四隻鴨胗能做一份爆炒，那就是九份菜，兩幅鴨肝能切一盤，也就是十八盤，鴨心個頭小，直接按三份算吧……”
他嘟囔着出去，不到五分鐘，就進來向林旭彙報：
“都訂出去了，好多顧客都嫌量太少，不夠喫，問啥時候還上類似的菜品。”
旁邊的寧小利再次見識到了林記生意的恐怖。
剛剛那可是四十多份菜啊，居然就這麼全賣出去了。
一份菜的平均價格就按五十算的話，現在也已經有了兩千多的營業額。
雖然對這種大酒樓來說，兩千塊錢的營業額可以忽略不計，但這可是晚飯還沒開始營業，就隨口在顧客羣裏公佈的結果。
而且顧客還嫌棄量少，要是再多點鴨雜，應該也不愁賣。
想想傳統烤鴨店裏，處理起來老大難的鴨雜，再看看林記的火爆程度，怪不得大家都眼紅這裏的生意呢，確實夠好。
一套套鴨腸從鴨肚子裏掏出來，接着被幫廚們端走，放在水龍頭下進行清洗、改刀。
將一次性筷子劈開，中間夾一截鋒利的刀片，再將劈開的部位用細鐵絲纏結實，然後拿起鴨腸套上去，輕輕擼動，讓刀片把鴨腸捅開。
做完這些，將鴨腸清洗一遍，再依次用食鹽、麪粉、澱粉進行抓洗。
洗乾淨切成四五釐米的段，放在筐裏備用。
洗淨的鴨腸不管爆炒還是滷製或燙火鍋，口感和味道都是絕佳的。
至於鴨胗，則是先剖開，再小心撕掉裏面那層膜。
清理乾淨後再將鴨胗改刀成薄片，這樣爆炒時成熟得更快，喫起來也更勁道。
鴨肝最好處理，清洗兩遍後，放進滷湯裏，用小火煨熟，等有顧客點了再切片裝盤，澆滷水上桌。
鴨子全都做好，掛上一層麥芽糖水，然後掛到準備好的晾房中。
打開裏面的換氣扇，讓晾房中的空氣流動起來，加速蒸發。