林旭數了數,一共有十幾片。
做完這些,謝保民拿着一根比較粗的黃瓜,同樣斜刀切成片,切好修剪一下,也做成水滴造型。
跟黃蛋糕做成的水滴相比,黃瓜片的大了一圈。
最後,再將金華火腿拿出來,取最精華的上方部分,做成一頭大一頭小的橢圓,面積比水滴狀的雞蛋糕小兩圈。
全都做好,謝保民將剛剛砸好的雞肉蓉端過來,開始做羽翎上的裝飾。
把黃瓜片拿過來,剛剛切的時候因爲是斜刀,所以有一面的綠色的比較多,這一面靠上擺放。
上面抹一點雞肉蓉,再將黃色的蛋糕片擺上去,水滴的尖部重迭,這樣綠色的黃瓜皮和黃色的蛋糕正好呈臺階狀的交錯狀態。
蛋糕片上再抹一層雞肉蓉,擺上紅色的火腿片,居中擺放,火腿尖部的一頭對準水滴的尖,這樣呈現出方向上的一致感。
擺好後,紅黃綠三種顏色,看起來真的很像孔雀尾巴上的翎毛。
謝保民託着黃瓜片,小心放在網格狀的蒸盤上,所有羽翎裝飾全都做好,放到蒸鍋裏進行蒸制。
這一步不僅能夠讓三種食材徹底粘合在一起,而且黃瓜斷生後的顏色會更深,火腿蒸制後的顏色也更鮮美,不管視覺還是味覺,都會躍升一個臺階。
趁着蒸羽翎的功夫,林旭將魚翅撈出來,用蔥姜焯燙兩遍,去掉魚翅中的異味,然後小心撈出來,控幹水放進鍋裏,再加入一半雞油熬成的蔥姜高湯,小火煨一下,把高湯的味道煨到魚翅中。
這一步至少需要十來分鐘,謝保民讓林旭看着火,他則是將雞胸肉切成絲、竹筍切絲、泡發好的海蔘同樣切絲。
重新架上炒鍋,鍋里加入雞油,燒熱將雞胸肉倒進去翻炒一下,再放入筍絲和海蔘絲,加入食鹽胡椒粉,斷生後盛出來。
這些食材是墊底用的,爲的是襯托魚翅。
但不能因爲墊底就胡來,事實上,這些食材等會兒要儘可能的擺成絲狀態,因爲魚翅是半透明狀態,下面的食材擺太亂,會給人一種很凌亂的感覺。
把這些食材先盛到一個大碗中,這會兒蒸的羽翎裝飾已經好了,謝保民從蒸鍋裏端出來,擺在一邊晾着。
沈佳悅見到後忍不住驚呼一聲:
“哇,好漂亮!”
此時的羽翎裝飾呈現出四種顏色,一種是黃瓜的墨綠色,第二是黃蛋糕片,接着是白色的肉蓉糊和火紅色的火腿片,四種顏色看起來非常漂亮,再加上黃瓜片和蛋糕片之間也有隱隱的白色,顏色的層次非常分明。
沈佳悅覺得哪怕沒有魚翅呢,就衝這造型,賣相也很絕美。
這會兒溫度太高,黃瓜容易爛,得晾一下才能翻動。
等魚翅也煨好,用漏勺小心撈出來,撈的時候不能破壞魚翅的完整度,要呈現出均勻的細絲狀,這樣才能讓菜品的造型更加美觀。
魚翅撈出來後,鍋裏還剩下一點高湯,謝保民也沒浪費,把擇好洗淨的油菜倒進去,簡單焯燙至斷生後撈了出來。
這些準備工作全都做完,就到了雕刻孔雀身子的步驟。
林旭看了半天,見到終於有了他可以動手參與的步驟,立馬說道:
“這一步讓我來吧,前些天剛用蘿蔔雕刻過,今天也試試糕點雕刻。”
在食雕領域,一直都有硬雕簡單軟雕難的說法。
所謂的硬雕,就是蘿蔔、萵筍、冬瓜、南瓜等食材的雕刻,這類食材比較容易成型,相對比較好上手。
而豆腐、蛋糕、山楂糕、麪糰等質地比較軟的食材,雕刻起來就麻煩了。
這也是爲什麼林旭在美食比賽中,用內酯豆腐雕刻出雙魚造型後,全場譁然的原因了,畢竟這玩意兒難度太大,別說新人了,哪怕成名已久的老師傅,也有可能翻車。
謝保民並不懷疑林旭的刀工,只是提醒道:
“可以用菜刀逆着雕刻,做出孔雀捲毛的造型。”
捲毛?
林旭略一思索便明白了過來。
他把盤子上稍稍有些溫熱的雞蛋糕拿出來,輪廓已經打好,現在他只需要按照流程雕刻就行。
先將底部一刀切平,讓蛋糕可以穩穩的立起來。
然後開始從腦袋上雕刻。
他忙活的時候,謝保民也沒閒着,而是拿着一塊胡蘿蔔,靈巧的雕刻成了一個類似扇子的造型。
她好奇的問道:
“師兄,旭寶還沒把孔雀雕刻好呢,你這麼早做出孔雀冠,不怕大小不合適嗎?”
謝保民笑了笑,繼續雕刻着孔雀耳垂部分:
“孔雀的輪廓已經畫了出來,師弟只能雕刻成跟這個冠匹配的大小,要是小了的話,那說明師弟失手,有修改的地方。”
他相信林旭不會出現失誤,所以就提前把孔雀冠做了出來。
事實上也真是沒失誤,等林旭把孔雀腦袋和脖子雕刻好,謝保民捏着孔雀冠插在腦袋上,大小正好,甚至還多了幾分神氣。
直到孔雀的胸脯雕刻出來,林旭的雕刻工作才告一段落。
不過他想起師兄提醒的捲毛,換了把小刀,從脖子處片着一點蛋糕逆着向上推,一片捲毛立馬出現了。
接着在別的地方也推幾下,給脖子上做了一些捲毛,不僅顯得更像孔雀,甚至還有種剛剛活動完沒顧上理毛的樣子,跟真孔雀就更相似了。
最後林旭把胡蘿蔔雕刻的耳垂也黏上,再弄兩個八角籽黏到眼睛部位,嘴巴上掛兩片香菜葉,看起來有點像是孔雀銜草。
孔雀的造型做好,就該擺盤了。
謝保民將孔雀的身子放在盤子靠邊的位置,再將炒好的雞絲筍絲和海蔘絲,用筷子夾着整理一下,儘可能的呈現出絲狀,然後對着孔雀腦袋開始擺放。
擺成一個放射狀的拱形大堆,再將焯好水的油菜葉拿過來,有間隔的擺在靠後的位置,葉子部分要完全超出堆頭,甚至要頂着盤子的內沿。
孔雀羽毛綠色部分佔比很大,光靠黃瓜片是不行的,還得用油菜葉做點綴纔行。
葉子擺好,將一整片的魚翅蓋在孔雀身上,尾部的魚翅可以散開一些,這樣更能呈現出孔雀尾巴的效果。
魚翅擺好,謝保民調整一下,接着拿起小片的油菜葉,圍在孔雀脖子的位置。
最後將黃瓜片拿過來,均勻的點綴在孔雀的後背上。
全部做好,整個孔雀就變得惟妙惟肖起來,尤其是脖子一圈的油菜葉子和尾部影影綽綽的綠葉子,看起來跟真孔雀一模一樣。
“這就好了嗎師兄?”
沈佳悅忍不住嚥了下口水,又漂亮又美味的菜品,直讓人饞得慌啊!
“還沒好呢,還得再打個光。”
謝保民將剛剛剩下的高湯倒進鍋裏,放白糖熬一下,再勾入一點水澱粉,讓高湯變成金色的濃稠狀。
接着再淋入一些雞油,用勺背輕輕推幾下,這樣高湯變得更加明亮。
趁着這個功夫,謝保民端起鍋,將調好的湯汁小心淋在了孔雀身上,整個孔雀在燈光下頓時有了光澤,看起來更加饞人美味。
沈佳悅這個時候才發現,會發光的食物真的存在。
就衝燈光下這亮閃閃的造型,那也絕對不會難吃了。
“好漂亮,太漂亮了!”
林旭端着盤子對着鏡頭做了展示,又放在自動旋轉的盤託上開始拍特寫。
就這惟妙惟肖的孔雀造型,估計誰看了都會驚呼一聲。
趁沈佳悅拍特寫的時候,林旭看着謝保民問道:
“師兄,爲什麼現在的宴會上見不到這種高端菜品了?”
謝保民笑了笑說道:
“浮誇風結束後,這類菜品就從宴席上撤了下來,不能鋪張浪費嘛,而普通的有錢人,也蓋特不到這種菜品的點,說不定還覺得喫着麻煩呢,再加上廚師也不願意做,所以就跟高端的淮揚菜一樣,只存在於傳說中。沒失傳,但也喫不到。”
林旭苦笑一聲:
“可惜了這麼好的菜,好在今天拍了下來,至少讓大家都知道了做法,也知道有這麼一道賣相絕佳的高端菜。”
從這個角度來說,這期視頻還挺有價值。
至於那些網友會不會動手復刻,這個大概率是不會有的。
畢竟大家信奉的是“人在牀上躺,廚藝心中漲”,最有可能的行動方式,也只是把菜買回來,然後大喊一聲:
“媽!!!!”
沈佳悅拍完特寫,忍不住搓了搓白皙的手掌:
“既然做好了,那接下來是不是該試喫咯?”
吼吼,小孔雀,本寶寶要喫你啦!
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